至少有一小部分“業內人士”這么說：“罐頭十分安全，因為經過高溫高壓殺菌過，是無菌的，不需要添加防腐劑也能長時間保存”。其實，這種說法是不嚴謹的，也不科學。首先，并非所有罐頭食品都需要高溫殺菌；其次，罐頭食品并非“絕對無菌”，之所以能長期保存，是因為罐頭食品正確殺菌后處于“商業無菌”狀態。

罐藏食品是一種科學的保藏方法，它將各種食品密封在容器中，經加熱處理，殺滅或抑制了絕大部分微生物，同時又阻止外界微生物的再次侵入，從而獲得在常溫下，達到商業無菌狀態，并得以較長時間保藏食品。

一、 “商業無菌”概念

“商業無菌”一詞是英文“Commercial Sterility” 的直譯用語。

所謂“商業無菌”，在美國聯邦法規21CFR Part 113.3條款中，將食品“商業無菌”的定義為： 經熱力殺菌后的食品要達到以下狀態：

 ① 食品在非冷凍的常溫條件下儲運分銷，沒有再繁殖能力的微生物；


 ② 也沒有害公眾健康的活性微生物（包括它的芽孢）存在。


對于商業無菌的定義，因翻譯的版本不同，說法也不完全一致，茲將美國21CFR 第 113.3條款中的原文摘錄如下，供讀者對照：


“商業無菌”是對罐藏食品殺菌程度的一種狀態性的描述，罐藏食品的殺菌理論是建立在12D基礎上，按此理論，熱力殺菌使微生物按對數級別數量減少，基于食品微生物學及統計學概念的運算，微生物不會變成“零”數量級，有些學者關于商業無菌不等于無菌或是有菌的說法也是基于微生物遞減不為零而言。事實上“商業無菌”的要求是科學的，100多年的歷史證明了罐藏食品中幾乎是無菌的，即使有菌也是不能發育繁殖、無害于公眾健康的。

早自五十年代起，我國的罐藏食品工業，基本是采用舊蘇聯的那套方法，對成品檢查五種致病菌： ①葡萄球菌（Staphylococcus)；②鏈球菌（Streptococcus)；③沙門氏菌（Salmonella)；④志賀氏菌（Shigella）； ⑤肉毒芽孢桿菌（Clostridium botulinum)。將樣品37℃保溫7天，再通過涂片鏡檢，看有無五種致病菌的存在，如檢查報告是陰性，就可放行出口。1982年美國FDA代表團首次訪華，參觀了我國10家罐藏食品廠，與我國當時的“兩部一局”（國家外貿部、輕工業部和商檢總局）的官員座談時，美國FDA官員對中國當時檢查五種致病菌的方法感到迷惑，其代表團長Phillip博士提問為什么你們中國要檢查五種致病菌？他認為致病菌的耐熱性相當低，罐藏食品決不允許有致病菌。如果一個食品廠生產出來的產品要靠檢查有無致病菌來決定產品是否放行的話，是一種事后的危險的行為。Phillip博士的說法是：每個工廠的產品要有足夠熱力殺菌強度，確保它生產出來的產品是安全的，符合“商業無菌”的要求。

我國經過了長期細致的調研準備，集政府食品技術官員、食品研究所的專家、食品企業的技術骨干等人員意見，于1989年9月發布了符合中國國情的商業無菌檢驗標準，即GB4789.26-89商業無菌的檢驗標準，該標準出臺，結束了原來沿用蘇聯模式要檢查五種致病菌的做法。之后又修訂為GB/T 4789.26-2003 食品微生物學檢驗《罐頭食品商業無菌檢驗》國家標準。

需要強調的是，商業無菌是一種狀態，不是檢驗出來的，而是通過良好作業規范生產出來的，其中最重要的是依賴于良好的工業衛生和可靠的容器密封和科學的食品熱力殺菌。所以我國的商業無菌檢查標準也必須要檢查容器密封與熱力殺菌等記錄才能給予對產品放行。