罐藏食品熱穿透測定與F值計算公式
1、加熱時間的影響（HEATING TIME INFLUENCE）——D值
一旦溫度達到足以殺死孢子的程度，孢子的存活數量就會按照如下指數曲線減少。
D值是表示在給定溫度下細菌孢子殘存數減少10倍所需要的時間，也可以稱之為“10倍減少值”。顯然，在一個D的情況下，還會有很多細菌孢子存活。例如，在121.1°C的溫度下，肉毒桿菌減少10倍所需要的時間是0.2分鐘，也就是說在121.1°C下肉毒桿菌的D值為0.2分鐘，如果要讓肉毒桿菌的殘存數以10倍為單位遞減12次，則需要12D的時間，即12×0.2=2.4分鐘。
2、溫度影響（TEMPERATURE INFLUENCE）——Z值
溫度越高，細菌孢子的致死速度越快，使細菌孢子數減少10倍所需的時間（即D值）就越短。讓細菌孢子的D值降低10倍的溫度升高值稱為Z值，Z值與殺菌時間的關系呈對數曲線關系。換言之，Z值是指能使細菌孢子殘存數減少90%而讓加熱時間縮短為原來的1/10所需要的溫度升高值。
顯而易見，要達到一定的殺菌程度（n個D），可以通過提高溫度來縮短殺菌時間。圖4以肉毒桿菌為例，在110°C下需要100分鐘才能達到所要的殺菌程度，而當溫度提高10°C，殺菌時間可相應地縮短為原來的1/10。即120°C下只需10分鐘，130°C下為1分鐘，140°C下只需0.1分鐘。
肉毒桿菌的殺菌溫度與時間的關系
對于食品的加熱殺菌，還有必要考慮食品在加熱時產生的化學變化。正如Z值可以確定細菌孢子的殺滅情況一樣，Z值也可以用來確定化學反應的狀況。尤其是，任何熱處理都會導致酶的反應，例如褐變以及蒸煮后風味的變化。
是食品化學反應和殺菌溫度之間的關系示意圖。假設某細菌孢子的Z值為10°C，而某食品褐變的最高限值Z=30°C（讓褐變程度降至原來的1/10所需的溫度升高值），則圖5中的A點（5分鐘118°C）代表著給定殺菌效果下酶的反應強度。在同樣的殺菌效果之下，當溫度提高到B點（1分鐘124°C），則褐變反應的強度將相應減弱；同樣，當殺菌溫度降到C點（20分鐘112°C），褐變反應的強度將相應增強。
食品化學反應和殺菌溫度之間的關系
3、殺菌值（STERILIZING VALUE）——F值
通常，殺菌溫度和時間是參照肉毒桿菌的耐熱特性來制定的，以12個1/10遞減（即12D）為基礎進行熱處理就能達到商業無菌。即：D121.1度＝0.2分鐘， 12×D = 2.4分鐘，并由此獲得商業滅菌的溫度時間參數：121.1°C保持2.4分鐘。
是某食品中心溫度測量曲線
根據導出的F0值計算公式，計算115°C下1分鐘這一部分的殺菌值（partial sterilizing value）。
115°C的溫度下殺菌1分鐘所獲得的“部分殺菌值”的計算
這樣的話，我們就有可能將一個完整的加熱曲線劃分成一連串的短時恒溫熱處理并分別計算它們的部分殺菌值，將所有部分殺菌值累加即可計算出總的殺菌值F0。
總殺菌值的計算
4、殺菌規程的確定
在計算機普及之前，通過公式法計算F0值再累加的方式被認為十分繁瑣，而且容易出現計算錯誤，因此普遍推薦用半對數坐標紙繪制傳熱曲線，即以實際溫度和加熱溫度（或冷卻溫度）之差的對數值為縱坐標，以時間為橫坐標繪成的曲線以求出有關參數。而目前，測溫手段和電腦軟件的使用使得通過實際中心溫度的測量和計算F0值變得十分簡單，通過曲線法確定殺菌公式的做法已經很少被實際應用。只要能實際測量并計算出F0值，殺菌公式的確定就變得十分簡單。加工企業可以參照權威部門推薦的F0值，對照自己測量得到的F0值，來驗證殺菌公式（溫度與時間）是否能獲得必要的殺菌效果。
在確定殺菌公式時應當注意以下幾個因素：
（1） Z值。美國FDA根據產品的酸度和水分活度，將罐裝食品分為低酸食品和高酸食品，低酸食品殺菌時Z值取10°C，而高酸食品殺菌時Z值取8.89°C。
（2）、上述介紹的計算F0值的公式是以121.1°C的殺菌溫度和Z=10°C為前提的，在這種殺菌溫度下，90°C以上的溫度就開始有F0值。但是在高酸食品殺菌時，一般殺菌溫度都≦100°C，而且Z值=8.89°C，這種情況下，60°C以上的溫度就開始有F值。因此，罐裝食品是低酸還是高酸，計算F值時相關的參數要相應改變。
（3）、國際有關權威部門規定，測定熱穿透來確定殺菌公式時需要對同一規格的產品進行多點多次測量，保證殺菌釜中每個殺菌位置所測到的F0值都大于或等于推薦值。單點測量值不能代表整個殺菌釜內其它罐裝食品的中心溫度。（完）
一旦溫度達到足以殺死孢子的程度，孢子的存活數量就會按照如下指數曲線減少。
D值是表示在給定溫度下細菌孢子殘存數減少10倍所需要的時間，也可以稱之為“10倍減少值”。顯然，在一個D的情況下，還會有很多細菌孢子存活。例如，在121.1°C的溫度下，肉毒桿菌減少10倍所需要的時間是0.2分鐘，也就是說在121.1°C下肉毒桿菌的D值為0.2分鐘，如果要讓肉毒桿菌的殘存數以10倍為單位遞減12次，則需要12D的時間，即12×0.2=2.4分鐘。
2、溫度影響（TEMPERATURE INFLUENCE）——Z值
溫度越高，細菌孢子的致死速度越快，使細菌孢子數減少10倍所需的時間（即D值）就越短。讓細菌孢子的D值降低10倍的溫度升高值稱為Z值，Z值與殺菌時間的關系呈對數曲線關系。換言之，Z值是指能使細菌孢子殘存數減少90%而讓加熱時間縮短為原來的1/10所需要的溫度升高值。
顯而易見，要達到一定的殺菌程度（n個D），可以通過提高溫度來縮短殺菌時間。圖4以肉毒桿菌為例，在110°C下需要100分鐘才能達到所要的殺菌程度，而當溫度提高10°C，殺菌時間可相應地縮短為原來的1/10。即120°C下只需10分鐘，130°C下為1分鐘，140°C下只需0.1分鐘。
肉毒桿菌的殺菌溫度與時間的關系
對于食品的加熱殺菌，還有必要考慮食品在加熱時產生的化學變化。正如Z值可以確定細菌孢子的殺滅情況一樣，Z值也可以用來確定化學反應的狀況。尤其是，任何熱處理都會導致酶的反應，例如褐變以及蒸煮后風味的變化。
是食品化學反應和殺菌溫度之間的關系示意圖。假設某細菌孢子的Z值為10°C，而某食品褐變的最高限值Z=30°C（讓褐變程度降至原來的1/10所需的溫度升高值），則圖5中的A點（5分鐘118°C）代表著給定殺菌效果下酶的反應強度。在同樣的殺菌效果之下，當溫度提高到B點（1分鐘124°C），則褐變反應的強度將相應減弱；同樣，當殺菌溫度降到C點（20分鐘112°C），褐變反應的強度將相應增強。
食品化學反應和殺菌溫度之間的關系
3、殺菌值（STERILIZING VALUE）——F值
通常，殺菌溫度和時間是參照肉毒桿菌的耐熱特性來制定的，以12個1/10遞減（即12D）為基礎進行熱處理就能達到商業無菌。即：D121.1度＝0.2分鐘， 12×D = 2.4分鐘，并由此獲得商業滅菌的溫度時間參數：121.1°C保持2.4分鐘。
某一致死溫度下將某一數量的細菌全部殺滅所需要的加熱時間（分鐘）成為F值，而在溫度為121.1°C下對Z=10°C的細菌進行加熱殺菌所需要的時間（分鐘）通常用F0值來表示。然而，要瞬間達到并保持121.1°C，繼而立即冷卻在現實殺菌操作中是很難做到的。因此，必須通過計算來獲得每一溫度段加熱處理所產生的滅菌值。
是某食品中心溫度測量曲線
根據導出的F0值計算公式，計算115°C下1分鐘這一部分的殺菌值（partial sterilizing value）。
115°C的溫度下殺菌1分鐘所獲得的“部分殺菌值”的計算
這樣的話，我們就有可能將一個完整的加熱曲線劃分成一連串的短時恒溫熱處理并分別計算它們的部分殺菌值，將所有部分殺菌值累加即可計算出總的殺菌值F0。
總殺菌值的計算
4、殺菌規程的確定
在計算機普及之前，通過公式法計算F0值再累加的方式被認為十分繁瑣，而且容易出現計算錯誤，因此普遍推薦用半對數坐標紙繪制傳熱曲線，即以實際溫度和加熱溫度（或冷卻溫度）之差的對數值為縱坐標，以時間為橫坐標繪成的曲線以求出有關參數。而目前，測溫手段和電腦軟件的使用使得通過實際中心溫度的測量和計算F0值變得十分簡單，通過曲線法確定殺菌公式的做法已經很少被實際應用。只要能實際測量并計算出F0值，殺菌公式的確定就變得十分簡單。加工企業可以參照權威部門推薦的F0值，對照自己測量得到的F0值，來驗證殺菌公式（溫度與時間）是否能獲得必要的殺菌效果。
在確定殺菌公式時應當注意以下幾個因素：
（1） Z值。美國FDA根據產品的酸度和水分活度，將罐裝食品分為低酸食品和高酸食品，低酸食品殺菌時Z值取10°C，而高酸食品殺菌時Z值取8.89°C。
（2）、上述介紹的計算F0值的公式是以121.1°C的殺菌溫度和Z=10°C為前提的，在這種殺菌溫度下，90°C以上的溫度就開始有F0值。但是在高酸食品殺菌時，一般殺菌溫度都≦100°C，而且Z值=8.89°C，這種情況下，60°C以上的溫度就開始有F值。因此，罐裝食品是低酸還是高酸，計算F值時相關的參數要相應改變。
（3）、國際有關權威部門規定，測定熱穿透來確定殺菌公式時需要對同一規格的產品進行多點多次測量，保證殺菌釜中每個殺菌位置所測到的F0值都大于或等于推薦值。單點測量值不能代表整個殺菌釜內其它罐裝食品的中心溫度。（完）
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